Denne festretten egner seg med både rype og fasan. Fasan har en litt mildere smak, men tilbehøret gjør seg utmerket til begge.
Til 4
2 store fasaner
5 rødbeter
10 knaskegulrøtter
16 mandelpoteter
Kantareller
1 pakke babyspinat
Ruccolasalat
Pæresider
2 ss eplesidereddik
2 ss sukker
Smør til steking
Til saus:
1 sjalottløk
10 eienebær
8 dl vann
3 dl fløte
3 skiver brunost
Salt og pepper
Ribb eller flå fasanen. Del fuglene slik at bryststykkene med brystbeinet er fraskilt resten. Ryggen og vinger skal danne kraft til saus, mens brystskrogene og lårene pakkes godt inn i plastfilm og deretter i aluminiumsfolie (hvert stykke i hver sin pakke). Det må være helt tett slik at de kan ligge i vannbad.
Til sausen freses finhakket sjalottløk i smør. Brun deretter rygg og vinger. Hvis du har innmat kan det gjerne koke med. Tilsett vann og la småkoke i 1-2 timer time. Sil kraften, tilsette eierbær og la koke inn til ca halvparten. Tilsett fløte, jevn med maizenna og smak til med brunost, salt og pepper.
Fuglene skal trekke i vann. Varm vann i kjele til ca 60-75 grader. Ønsker du bryststykkene rosa holder du temperaturen på 60, 75 hvis det ønskes gjennomstekt/kokt. Legg pakkene med fasanbryst og lår i vannet og la trekke minimum 1 time. Skjær brystene løs fra beina og brun lår og bryst raskt i smør. Salte og pepre.
Tilbehør
Syltet rødløk kan være laget tidligere.
Potetene til salaten skal også bare være lune, så de kan du koke/trekke i god tid. Det samme gjelder rødbetene. Skrell og del rødbetene i terninger. Legg de i en kjele og hell over pæresider, eplesidereddik og sukker. Bruk nok pæresider til at det dekker. La småkoke til de er møre og hell av væsken.
Gulrøttene skal være kokt så vidt møre.
Kantarellene renses og stekes i smør. Salte og pepre.
Anrett salat, spinat, kantarell, rødbeter, rødløk, gulrøtter og poteter på tallerkener. Legg på bryststykkene og lår, og la gjestene forskyne seg selv med sausen.
Skål!
