Til to
350 g laksefilet
1 ss flaksalt
10-12 hvite asparges
50 g smør
2 ts sukker
1 ts salt
1,5 ss sitronsaft
Urtehollandaise
250 g smør
3 eggeplommer
3 ss vann
1,5 ss sitronsaft
4 ss gressløk og estragon, hakket
Dryss salt på fisken og la stå mens du klargjør asparges og lager sausen.
Til hollandaise smeltes smør sakte. Smøret vil da skille seg slik at kun det klarnede smøret kan brukes i sausen. I en kjele eller glassbolle piskes eggeplommer, sitronsaft og vann. Hold kjelen/bollen over en annen kjele med lett kokende vann. Pass på at den ikke kommer i direkte kontakt med det kokende vannet, men nær nok til at eggeblandingen tykner til eggedosiskonsisstens mens du pisker over varmen. Ta den så vekk fra varmen og hell smøret sakte i eggeblandingen mens du pisker kraftig. Smak til med salt og pepper og rør in halvparten av urtene. La den holde seg varm mens du koker asparges og steker fisken.
Knekk av 2-3 cm nederst på stilken på asparges og skrell de. Kokes i 1 l vann tilsatt smør, sitronsaft, salt og sukker. Kokes 6-7 minutter. Avkjøles raskt i kaldt vann og tørkes lett.
Fisken stekes noen minutter på hver side i litt olje, eller grilles.
Legg asparges på tallerkener, hell over hollandaise og legg på fisken. Dryss på resten av urtene. Serveres med kokte poteter.
